Mato Grosso deu um passo relevante na segurança do pescado processado. A Naturale Fish, de Cuiabá, concluiu uma pesquisa aplicada que reorganiza o fluxo de abate e filetagem para impedir contaminação por Salmonella spp. O trabalho foi viabilizado com crédito da Desenvolve MT, em parceria com a Financiadora de Estudos e Projetos (Finep), e desenvolvido junto à Universidade Federal de Mato Grosso (UFMT), com acompanhamento do Instituto de Defesa Agropecuária de Mato Grosso (Indea). A validação dos protocolos ocorreu em ambiente industrial e os resultados foram divulgados na revista científica Animals, da MDPI.
O que muda no processamento e por que isso importa
O estudo demonstra que separar fisicamente etapas consideradas críticas — como retirada de escamas, guelras e vísceras — das áreas de filetagem reduz a chance de contato do músculo com fontes potenciais de contaminação. A premissa é simples: em uma zona “suja”, concentram-se as atividades que mais geram risco; em outra, “limpa”, seguem as operações de refinamento, porcionamento e embalagem. Essa barreira evita que eventuais microrganismos presentes na manipulação inicial avancem para as fases finais do processo.
Segundo a empresa, os testes em escala de frigorífico foram conduzidos com protocolos que reforçam a integridade da matéria-prima. Na prática, procedimentos padronizados de manuseio para não romper vísceras, além de rotinas de descarte e higienização específicas para cada área, formam uma linha de defesa contínua. A proposta atende à exigência legal de ausência de Salmonella spp. em pescado e derivados e aponta caminhos para padronizar operações em diferentes plantas.
Do financiamento à aplicação em planta industrial
A linha Desenvolve Inovação — Finep Inovacred forneceu os recursos para duas frentes complementares: ampliação da estrutura do frigorífico e execução do projeto científico no chão de fábrica. O objetivo foi sair do laboratório e testar a proposta diretamente na rotina produtiva, sob as mesmas pressões de tempo, volume e padronização exigidas pelo mercado. Com isso, a empresa afirma ter obtido evidências práticas de que a reorganização do fluxo reduz perdas e melhora indicadores de qualidade do produto final.
O crédito permitiu adequações físicas, aquisição de equipamentos e treinamento de equipes, itens que costumam travar a transição entre uma ideia promissora e a adoção real em escala. Nesse arranjo, a UFMT contribuiu com desenho experimental e metodologia, enquanto o Indea acompanhou os procedimentos, observando a aderência às normas sanitárias. O resultado tende a encurtar a curva de aprendizagem de outras plantas interessadas em replicar o modelo.
Separação de áreas “sujas” e “limpas”: como foi organizada
A reorganização do layout exige corredores e barreiras claras entre as zonas de maior risco e as etapas finais. A área “suja” concentra recepção, lavagem inicial e evisceração. Já a área “limpa” engloba filetagem, aparas, inspeção visual final e embalagem. Entre elas, instalou-se um ponto de transição com controle de acesso, troca de EPI, higienização de utensílios e superfície, além de protocolos para movimentação de caixas e carrinhos dedicada a cada lado, evitando cruzamentos.
O fluxo unidirecional impede o retorno de materiais e colaboradores da zona “limpa” para a “suja” sem o cumprimento de higienização e revalidação de EPI. Elementos como lavadores de botas e mãos, pias com acionamento não manual, barreiras físicas e identificação de linhas por cor auxiliam na disciplina operacional. Essa organização reduz a transferência indireta de microrganismos por superfícies, luvas, lâminas e mesas, pontos comumente negligenciados quando não há separação rigorosa de ambientes.
Filetagem sem ruptura das vísceras e controle de contato
Evitar o rompimento das vísceras é decisivo. A equipe passa por treinamento para manusear a carcaça com cortes precisos e pressão adequada, o que reduz a liberação de conteúdo intestinal. Nas bancadas, as facas têm afiação controlada e troca programada; o mesmo vale para tábuas e mesas, que passam por limpeza e desinfecção em ciclos definidos. A meta é preservar a integridade do músculo do peixe, diminuindo o contato com potenciais contaminantes até a etapa de porcionamento.
A empresa relata que pequenos ajustes de técnica — posição da peça, sequência dos cortes, ângulo de lâmina e tempo máximo de manipulação por operador — geram ganhos visíveis. Na etapa seguinte, aparas e resíduos seguem para recipientes exclusivos, lacrados e identificados, de modo a evitar retorno para linhas de filetagem. A padronização do manuseio, somada ao redesenho do fluxo, contribui para manter o produto em conformidade com a exigência de ausência de Salmonella spp.
Publicação científica e validação em condições reais
Os resultados foram publicados na Animals, periódico da MDPI, com ênfase em protocolos testados no ambiente de abate, e não apenas em condições de bancada. Essa distinção importa porque variáveis como turnos, escala, fadiga de equipe e variações de lote afetam o desempenho das rotinas de higienização e a eficiência dos pontos críticos de controle. Validar a proposta no ritmo real de fábrica dá robustez à adoção por frigoríficos com perfis semelhantes.
A divulgação do estudo contribui para comparabilidade entre plantas. Mesmo sem números específicos divulgados aqui, a mensagem central apresentada pela equipe é que o redesenho do fluxo, aliado a rotinas de monitoramento e capacitação contínua, mostrou ser suficiente para alcançar conformidade nas amostras analisadas. Isso interessa a unidades que processam espécies nativas, onde o desenho de linhas e a disciplina operacional pesam tanto quanto o investimento em equipamentos.
Como fica o passo a passo no frigorífico
A seguir, um panorama das etapas mais sensíveis do ponto de vista microbiológico, conforme relatado pela empresa e pela equipe técnica envolvida na pesquisa. A sequência destaca onde estão os cuidados críticos e como as barreiras reduzem a chance de contaminação cruzada entre lotes e linhas.
O detalhamento contempla fluxo físico, práticas de manipulação e verificação. Embora cada planta tenha suas particularidades, a lógica geral se aplica a diferentes contextos: separar riscos, controlar tempo e temperatura, padronizar higienização e provar a eficácia com amostragem programada.
- Recepção da matéria-prima: conferência de temperatura na chegada, inspeção visual do lote e registro do horário de desembarque. Caixas e gelo de transporte não avançam para a área “limpa”.
- Pré-lavagem na área “suja”: retirada de impurezas externas em ponto dedicado, com água em parâmetros operacionais definidos e equipamentos exclusivos do setor.
- Evisceração controlada: cortes que evitam a ruptura de vísceras; facas com troca programada; recipientes e rota de descarte separados da linha principal.
- Ponto de transição: troca ou sanitização de EPI, higienização de mãos e botas, passagem por barreira física e verificação de utensílios.
- Filetagem na área “limpa”: manipulação com tempo máximo por peça, afiação constante das lâminas e descarte imediato de aparas em recipientes identificados.
- Inspeção e porcionamento: checagem visual de integridade, remoção de eventuais espinhas residuais e controle de peso por lote.
- Embalagem e rotulagem: selagem em condições controladas, com foco na integridade do fechamento e na rastreabilidade até o turno e a linha.
- Estocagem e expedição: temperatura monitorada e registros de tempo de permanência em câmara fria, com filas “primeiro que entra, primeiro que sai”.
Pontos Críticos de Controle: limites e verificações na rotina
A lógica de Pontos Críticos de Controle (PCC) foi aplicada às etapas mais sensíveis. Em cada PCC, definem-se limites operacionais, como temperatura máxima permitida para filetagem e tempo de exposição fora de câmara. Se algum parâmetro foge do previsto, aplica-se ação corretiva: reprocessar, descartar, intensificar higienização ou segregar lote. Esses limites só funcionam quando a verificação é frequente e registrada de forma simples, acessível à equipe de linha e à supervisão.
A documentação clara ajuda na reprodutibilidade. Planilhas de controle por turno, etiquetas de lote, checagem de integridade de barreiras e verificação de EPI reduzem falhas humanas. A cultura de autocontrole — com checklists rápidos e fiscalização interna — evita que pequenos desvios se tornem problemas maiores. O Indea, que acompanhou as etapas, observa a aderência às boas práticas e às regras vigentes, reforçando a rastreabilidade.
Higienização: frequência, métodos e indicadores de eficácia
Na estrutura proposta, há distinção entre higienizações de rotina, de troca de turno e de contingência. A primeira ocorre em ciclos curtos ao longo do trabalho, com foco em tábuas, bancadas, facas e luvas. A de turno envolve desmontagem parcial de equipamentos e verificação visual por supervisão. A de contingência é acionada quando se identifica risco, como ruptura de vísceras ou contaminação de superfície, exigindo parada de linha e registros específicos.
A confirmação da eficácia passa por indicadores simples: testes de ATP para verificar resíduos orgânicos, checagens visuais padronizadas e acompanhamento de resultados microbiológicos por amostragem. A combinação de métodos rápidos com análises periódicas permite ajustes finos sem comprometer o ritmo de produção. O objetivo é manter ambientes, utensílios e superfícies em condição compatível com a exigência de ausência de Salmonella spp. no produto.
Exigências sanitárias: o que a lei pede do frigorífico de pescado
A legislação brasileira determina ausência de Salmonella spp. em pescado e derivados prontos para consumo. Para cumprir esse requisito, o frigorífico precisa demonstrar controle efetivo de perigos, com programas de pré-requisitos (água, limpeza, controle de pragas, manutenção, capacitação) e um plano de Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle (APPCC) ajustado ao seu processo. Documentação e rastreabilidade são indispensáveis, pois permitem reconstruir o histórico de cada lote em auditorias e inspeções.
No caso da pesquisa realizada em Cuiabá, a separação de áreas e a padronização do manuseio aparecem como pilares do controle. Ao mostrar que é possível operar com ausência de Salmonella spp. nas condições testadas, a empresa abre espaço para alinhamento de práticas entre plantas que atendem diferentes mercados. O acompanhamento do Indea dá segurança de que as mudanças dialogam com as normas e podem ser verificadas por autoridades sanitárias.
Amostragem e evidências: como comprovar a conformidade do lote
A amostragem planejada é o elo entre rotina e comprovação. Em geral, os planos combinam coleta aleatória por lote com coletas direcionadas após eventos de risco (parada para manutenção, troca de faca, ocorrência de ruptura de vísceras). As amostras são identificadas por data, turno, linha e operador, o que permite investigar rapidamente qualquer desvio e aplicar medidas corretivas com foco.
Além das análises de Salmonella spp., indicadores auxiliares — como contagem de microrganismos aeróbios mesófilos em superfície de equipamentos ou verificação de integridade de embalagens — ajudam a entender onde ajustes trarão mais resultado. A empresa relata que, com a segregação de áreas e o fortalecimento de rotina, obteve conformidade sustentada nas verificações realizadas durante o estudo, o que viabiliza replicação do protocolo.
Papel do crédito da Desenvolve MT e da Finep na travessia para a prática
Recursos do Desenvolve Inovação — Finep Inovacred foram usados em obras civis, equipamentos e capacitação, além de consultorias e insumos ligados à implantação do protocolo. Esse conjunto de investimentos viabiliza a mudança de layout, a compra de utensílios dedicados e a criação de pontos de controle, itens que costumam ficar em segundo plano em operações pressionadas por volume e custo.
A empresa afirma que, sem o crédito, o projeto poderia permanecer restrito ao piloto. Com a estrutura reforçada, a validação em contexto produtivo ganhou tração. Para o setor, a mensagem é clara: crédito orientado a resultado permite integrar ciência e operação, gerando rotinas estáveis, com redução de retrabalho e perdas. A trajetória indica um caminho viável para frigoríficos que buscam ajustar processos às exigências sanitárias atuais.
Treinamento de equipe: do gesto do corte ao registro do turno
Procedimentos de corte, transporte de bandejas e descarte de resíduos dependem da técnica do operador. A Naturale Fish estruturou capacitações por etapa, com foco em evitar ruptura de vísceras, manter o ritmo de produção e reduzir manipulações desnecessárias. Supervisores avaliam postura, sequência de movimentos e tempo de cada atividade, oferecendo devolutivas rápidas para correções no mesmo turno.
A comunicação visual com cores por setor, mapas de fluxo e cartazes com passos de higienização ajudam a manter a disciplina. Além disso, checklists simples ao início e fim de cada turno, assinados por responsável de linha, dão rastreabilidade a decisões como troca de facas e remoção de tábuas para sanitização. Esses registros integram a documentação que sustenta auditorias internas e visitas oficiais.
Equipamentos e utensílios: o que muda com o novo arranjo de fluxo
Com a separação de zonas, equipamentos deixam de circular entre áreas. Facas, tábuas, carrinhos e caixas são dedicados à “sujas” ou “limpas”, com identificação por cor e numeração. Máquinas de filetagem e mesas de inspeção passam por higienizações programadas, com registros de desmontagem e montagem. Para evitar cruzamento, rotas de carrinhos são definidas no piso, e portas têm controle de abertura com verificação de EPI.
A aferição de temperatura de água para higienização, a concentração e o tempo de contato de agentes de limpeza e a integridade de seladoras de embalagem entram no roteiro de verificação diária. O foco não é apenas limpar, mas provar que a limpeza atingiu o padrão. Com isso, os pontos de contato do produto mantêm condição compatível com a exigência de ausência de Salmonella spp.
Gestão de tempo e temperatura: parâmetros que sustentam o controle
Tempo e temperatura estão entre as variáveis mais relevantes para manter a qualidade do pescado. O plano operacional distribui atividades para evitar filas longas na filetagem e períodos de espera fora de câmara. Termômetros calibrados, registros por lote e alarmes simples ajudam a manter a disciplina. Caso a temperatura de processo se aproxime do limite estabelecido, o plano prevê pausas rápidas para recondicionamento do produto em câmara fria.
Esses controles dialogam com as barreiras físicas do layout. Ao restringir movimentações desnecessárias, a planta reduz o tempo que a matéria-prima permanece exposta e as oportunidades de contato com superfícies não higienizadas. A combinação de limites bem definidos, monitoramento e ações corretivas mantém o processo dentro do previsto e facilita a demonstração de conformidade ao longo dos turnos.
Rastreabilidade e documentação: do lote à expedição
Cada caixa que entra na área de processamento recebe identificação que acompanha todo o ciclo: recepção, evisceração, filetagem, embalagem e expedição. As etiquetas trazem data, espécie, origem e turno. Com esse mapa, é possível localizar rapidamente onde ocorreu uma anomalia, quando ela foi percebida e quais medidas seguiram. O histórico dá transparência para auditorias internas e externas.
Relatórios consolidados por período ajudam na análise de tendência: se houver aumento de ações corretivas em determinado ponto, a equipe investiga causas prováveis — desgaste de utensílios, sobrecarga de linha, variação na qualidade da matéria-prima — e define contramedidas. A melhoria contínua depende dessa visão de conjunto, que liga as ocorrências do dia a dia a ajustes de procedimento e treinamento.
Impacto em perdas, padronização e competitividade do pescado mato-grossense
Ao reduzir contaminação cruzada, o frigorífico tende a diminuir descarte de lotes e retrabalho. O ganho de padronização aparece na regularidade de cor, odor e textura, atributos decisivos para atender varejo e serviços de alimentação. Para o produtor, isso significa maior previsibilidade de compra e menor risco de devolução. Para o consumidor, oferta de produto com perfil estável e dentro das regras sanitárias.
No plano setorial, frigoríficos que adotam processos com barreiras claras e checagem de PCCs conseguem dialogar melhor com exigências de diferentes mercados. Em Mato Grosso, onde a pesca e a aquicultura de espécies nativas sustentam cadeias locais, a padronização de rotinas de abate e filetagem ajuda as empresas a planejarem volumes, contratos e prazos com menos sobressaltos.
O papel da UFMT e do Indea no desenho e no acompanhamento do estudo
A UFMT atuou no desenho experimental e na avaliação da consistência metodológica. Pesquisadores acompanharam a implantação do fluxo, a definição de pontos críticos e a coleta de amostras, gerando um corpo de evidências que subsidiou a publicação científica. Esse suporte técnico ajuda a transformar boas práticas em procedimentos replicáveis, documentados e auditáveis.
O Indea, por sua vez, acompanhou as etapas com foco no cumprimento de normas sanitárias aplicáveis ao processamento de pescado. A presença do órgão amplia a confiança na replicabilidade do modelo em outras plantas, uma vez que os procedimentos foram observados por quem fiscaliza e orienta o setor. Essa triangulação entre empresa, academia e órgão estadual fortalece a adoção de rotinas consistentes no dia a dia da indústria.
O que dizem os responsáveis pela implantação do protocolo
À frente da Naturale Fish, Juliana Medeiros destaca que o maior ganho do projeto foi converter recomendações dispersas em um fluxo prático, com treinamentos e verificação de eficácia no próprio ambiente de produção. Segundo ela, a eliminação do risco de ruptura de vísceras e o reforço das barreiras entre áreas são a espinha dorsal do protocolo que levou à conformidade nas amostras analisadas durante o estudo.
Na Desenvolve MT, a avaliação é que o crédito orientado a inovação encurta o caminho entre a pesquisa e a adoção em escala. Para a agência, demonstrar que o protocolo funciona sob condições reais pode induzir ajustes em outras plantas e elevar o padrão do pescado industrializado no estado. O case reforça que o investimento em estrutura física, equipamentos e capacitação tem impacto direto na qualidade do produto final.
Perguntas e respostas: principais dúvidas do setor de pescado
Separar áreas “sujas” e “limpas” exige obras grandes? Nem sempre. Em plantas menores, barreiras físicas simples, rotas de circulação bem marcadas e controle de acesso já trazem resultados. O essencial é impedir cruzamentos de pessoas, equipamentos e resíduos entre zonas com perfis de risco diferentes.
Quais são os erros mais comuns na evisceração? Pressão excessiva durante o corte, lâmina sem afiação adequada e recipientes de descarte próximos à linha de filetagem. Esses fatores aumentam a chance de contato do músculo com conteúdo intestinal e superfícies contaminadas, exigindo paradas para higienização e gerando retrabalho.
Como priorizar investimentos quando o orçamento é limitado? Primeiro, assegurar a segregação de áreas e a disciplina de fluxo. Em seguida, padronizar higienização e controle de tempo e temperatura. Por fim, avançar para automações que acelerem etapas críticas sem comprometer o controle de riscos.
O que comprova a eficácia do protocolo? Planos de amostragem, registros de PCCs e resultados analíticos. A ausência de Salmonella spp. nas amostras de produto final, somada a indicadores auxiliares de superfície, sustenta a conformidade. Auditorias internas e externas fecham o ciclo de verificação.
Capacitação contínua e cultura de autocontrole
Mesmo com layout adequado, o resultado depende da rotina. Reuniões rápidas no início de cada turno alinham prioridades, reforçam procedimentos e distribuem responsabilidades. Supervisores acompanham tempos de corte, uso de EPI e cumprimento de rotas, oferecendo correções no ato. A cultura de autocontrole transforma protocolos escritos em prática diária e evita que a conformidade dependa apenas de inspeções pontuais.
A participação da equipe de linha na criação de checklists e na definição de metas aumenta a adesão. Quando operadores entendem o motivo de cada etapa — por exemplo, por que um carrinho não pode atravessar a porta errada — a aplicação fica mais consistente. O aprendizado acumulado reduz a variabilidade entre turnos e dá previsibilidade ao processo.
Replicabilidade: como outras plantas podem adaptar o protocolo
Cada frigorífico tem dimensão, espécie predominante e arranjo próprios, mas a lógica do fluxo unidirecional é adaptável. Pontos de transição com higienização obrigatória, equipamentos dedicados por zona e tempo máximo de exposição valem para diferentes contextos. A recomendação é iniciar com um mapa do processo, identificando onde há cruzamentos e onde barreiras físicas ou de procedimento trariam mais efeito imediato.
Depois, vale testar ajustes em escala reduzida, com amostragem mais intensa para observar tendências. Com resultados consistentes, a planta avança para obras e aquisição de equipamentos que consolidem o novo fluxo. A documentação, desde o piloto, facilita a análise de custo-benefício e o acesso a linhas de crédito voltadas para inovação em processos.
Linha Desenvolve Inovação: condições e usos típicos para o setor
A linha de crédito operada pela Desenvolve MT em parceria com a Finep possibilita financiar itens como obras civis, equipamentos, softwares, insumos, consultorias, treinamentos, marketing e proteção de propriedade intelectual. Para frigoríficos de pescado, isso se traduz em obras de segregação de áreas, compra de utensílios dedicados, reforço de sistemas de embalagem e qualificação de equipes em APPCC e boas práticas de fabricação.
Os prazos e carências variam por modalidade, com teto que pode alcançar valores compatíveis com projetos de médio porte. A orientação é preparar um plano que descreva o problema, a solução proposta, as mudanças de layout e os indicadores de verificação. Essa base técnica facilita a análise do financiador e acelera a execução no chão de fábrica.
O que esperar daqui para frente no processamento de espécies nativas
A disseminação de fluxos segregados e de rotinas de verificação tende a elevar a previsibilidade da produção de espécies nativas, integrando melhor fornecedores, frigoríficos e compradores. A experiência da Naturale Fish aponta que ajustes de procedimento e de layout, combinados com capacitação e amostragem, conseguem endereçar um dos principais riscos sanitários percebidos pelo setor.
Com o projeto validado em escala industrial, a expectativa é de que plantas com perfis semelhantes adotem medidas compatíveis, ajustando sua realidade de espaço, volume e espécies processadas. A convergência de práticas pode reduzir retrabalhos e facilitar negociações com redes varejistas e serviços de alimentação, que buscam padronização e previsibilidade em qualidade.
Essência do avanço: barreiras, disciplina e prova de eficácia
O caso de Cuiabá resume um conjunto de fatores que, em conjunto, sustentam a qualidade do pescado: separar o que traz risco do que precisa permanecer íntegro, treinar pessoas para executar gestos precisos e registrar o que foi feito, permitindo corrigir rapidamente qualquer desvio. A combinação dessas frentes levou à conformidade nas análises realizadas no estudo e pode ser adaptada por outras indústrias do estado e do país.
Para empresas que buscam melhorar processos, a mensagem é objetiva: começar pelo mapeamento do fluxo, estabelecer barreiras físicas e de procedimento, treinar e medir. Quando a rotina incorpora verificação e ação corretiva, o protocolo deixa de ser apenas um documento e se torna parte do trabalho diário, com reflexos diretos na qualidade do produto que chega ao consumidor.
