O Estratégico Uso do Penicillium na Indústria de Alimentos
Contaremos aqui uma história bem antiga, mas que ainda representa um grande futuro para a indústria de alimentos: o uso do Penicillium nas indústrias de carnes e laticínios. Mais precisamente, uma história de nossa parceira canadense, a Lallemand.
Fundada em Montreal no final do século XIX por um jovem imigrante da Alsácia, a empresa adotou o apelido “Lallemand”, que significa “o alemão” em francês. Isso tudo porque os habitantes locais tinham bastante dificuldade em pronunciar o nome do jovem! Em 1923, a Lallemand começou a produzir levedura para panificação em sua fábrica em Montreal (que ainda está em operação), atendendo à indústria de panificação da América do Norte. Embora as origens da Lallemand remontem ao final do século XIX, sua experiência em microbiologia é ainda mais antiga, datando de 1862, na Alemanha.
Em 1952, a família Chagnon, francesa, adquiriu a Lallemand, expandindo seus negócios e tornando-a uma das principais empresas no desenvolvimento e na produção de cepas específicas de leveduras, bactérias e mofos, como o Penicillium. Hoje, a Lallemand atende a diversos mercados, como: panificação, fabricação de cerveja, enologia, bebidas destiladas, biocombustíveis, cultivos vegetais, alimentos, saúde humana, produtos farmacêuticos e nutrição animal.
A PARCERIA COM A GLOBALFOOD
Este ano, a Globalfood completa 10 anos atuando na comercialização de culturas starter da Lallemand no Brasil, por meio do qual atende as indústrias de carnes e laticínios. Contamos com seus mais de 100 anos de experiência na produção de microrganismos e, especialmente, de Penicillium. É uma história fascinante! O primeiro Penicillium foi isolado por Georges Roger, um senhor aposentado que era ex-chefe de um moinho de grãos em La Ferté-sous-Jouarre. Isolar essa cepa, sempre branca, mudou a característica dos queijos Brie para sempre!
Dessa iniciativa de sucesso nasceu o laboratório Roger em 1897, permitindo a produção do primeiro queijo inoculado com Penicillium candidum, em 1898.
Desde então, são produzidos ali, diariamente, cepas de Penicillium que respeitam os mais elevados padrões de qualidade e excelência, atendendo às necessidades dos clientes e fornecendo culturas de alta qualidade. A possibilidade do uso de culturas mudou radicalmente o cenário produtivo. Normalmente, as espécies de Penicillium aplicadas em produtos cárneos e queijos não são as mesmas. Na indústria cárnea, utiliza-se mais comumente o Penicillium nalgiovensis. Já para os queijos, o Penicillium candidum. Mas o processo de aplicação é basicamente o mesmo, tanto para carnes curadas quanto para queijos de mofo branco. Os resultados também encantam em ambas as categorias: melhoras significativas em sabor e bioproteção. Sendo o pioneiro a colonizar a superfície do alimento, o Penicillium proporciona uma camada branca, limpa e uniforme, inibindo assim o crescimento de fungos deteriorantes e a formação de micotoxinas, que surgem principalmente a partir da competição por espaço na superfície do produto.
BENEFÍCIOS E CUIDADOS NO USO
Como dito anteriormente, além do aspecto visual, a presença do mofo branco selecionado contribui para o desenvolvimento do perfil sensorial através de suas atividades enzimáticas. Suas enzimas podem difundir-se na carne e agir desde a superfície até o centro do produto, apurando sabores. Por fim, quando a superfície está coberta pelo mofo Penicillium, forma-se uma barreira que evita a oxidação do produto acabado, protegendo-o.
Parâmetros ambientais, como umidade do produto, umidade relativa, fluxo de ar e temperatura da câmara de maturação, são parâmetros-chave a serem gerenciados em cada estágio de maturação, pois são fatores que dominam o ciclo de vida do Penicillium.
A APLICAÇÃO
O mofo Penicillium é comercializado em envelopes. Dentro dos envelopes estão os esporos, também chamados de conídios, que precisam de muita umidade para germinar e são como as sementes das plantas. Isso acontece durante a fase da fermentação, quando as temperaturas são mais altas; acima de 20°C durante 3 dias, por exemplo.
A seguir, recomenda-se iniciar a secagem do produto nas câmaras de maturação, para evitar o desenvolvimento de leveduras, bactérias e bolores deteriorantes. Olhando bem de perto o produto que recebeu o Penicillium, é possível observar um crescimento vegetativo do micélio, que pode ser
comparado ao das raízes das plantas.
Depois disso, estruturas parecidas com pequenas árvores, os conidióforos, crescem a partir do micélio durante a fase de secagem. Diminuindo a temperatura para aproximadamente 14°C e mantendo a umidade relativa abaixo de 80%, limita-se o crescimento do Penicillium; caso contrário, ele fica muito espesso.
O estágio final do desenvolvimento consiste na produção de esporos por conidióforos maduros. A umidade na superfície deve ser limitada tanto quanto possível no final da fase de secagem, a fim de garantir uma melhor estabilidade dentro da embalagem durante a vida útil do produto. Importante ressaltar que o Penicillium não suporta excesso de umidade; por isso, o controle da umidade na câmara fria é essencial.
IRREGULARIDADES
Para manter os padrões de qualidade, contaminações por leveduras e outros mofos devem ser combatidos. As irregularidades apresentadas nas fotos acima podem ocorrer por causa do crescimento inadequado ou da morte do Penicillium, principalmente por falhas no controle da umidade, que acarretam o crescimento de flora deteriorante.
Na foto, é possível identificar a presença de manchas amarelas. Elas podem ser provenientes – principalmente – de contaminação atmosférica, que cresce junto com o Penicillium quando a umidade está muito alta. No sentido de evitar outras contaminações, é preciso manter o ambiente o mais limpo possível, especialmente as superfícies de contato ou ar da câmara, evitando deixar áreas úmidas, especialmente após a limpeza. Também vale observar se a parte superior da peça de salame está muito seca, sendo essa uma condição ruim para o desenvolvimento do mofo branco.
As contaminações podem ser detectadas por inventário visual ou placa de contato aplicadas a pisos, portas, paredes, teto, carrinhos e câmaras de maturação. Tudo isso ajuda a identificar onde a lavagem e a desinfecção devem ser reforçadas. Deve se dar atenção especial a tudo que entra nas câmaras de maturação, especialmente as roupas dos trabalhadores. Os barbantes e as redes utilizadas na fabricação desses produtos podem ser uma fonte de contaminação, porque são feitos de fibras naturais. A câmara de fermentação é frequentemente um dos principais vetores de contaminações, pois as trocas de temperatura promovem condensação. Assim, o ambiente deve ser mantido seco e limpo. Além disso, é necessário evitar a contaminação cruzada entre produtos secos contaminados que libertam esporos voláteis e produtos recentemente inoculados. O princípio do movimento direto é ideal para reduzir o risco de contaminação cruzada. A fumigação com ventilação é uma boa forma de eliminar os esporos presos nas câmaras de fermentação. Uma boa prática, ainda, é aguardar o fim do ciclo antes de inocular a câmara, pulverizando as peças com o Penicillium e ligando a ventilação para atingir todas as áreas. Em resumo, manter o nível de umidade é crucial: 1% ou 2% de umidade podem fazer a diferença na contaminação! Após a primeira fase – que é mais úmida para assim promover germinação, e quando a temperatura também é mais alta – deve-se baixar a temperatura e iniciar a secagem o mais rápido possível.
O Papel do Penicillium na Indústria de Alimentos
Que tal uma rápida viagem ao passado? No final do século XIX, um jovem imigrante da Alsácia, na França, se estabeleceu em Montreal. Fundou uma empresa que se tornaria sinônimo de inovação no campo microbiológico: a Lallemand. Desde então, a Lallemand se especializou em leveduras, bactérias e mofos, incluindo Penicillium, um aliado poderoso na indústria de alimentos.
Mas qual é o papel do Penicillium exatamente? Bem, esses microrganismos têm um impacto significativo na melhoria da qualidade de carnes e laticínios. O que começou como uma curiosidade científica se transformou em um processo essencial para garantir sabores incríveis e segurança alimentar, proporcionando um futuro promissor para a indústria.
A História do Penicillium no Setor Alimentício
Em 1897, Georges Roger isolou pela primeira vez uma cepa de Penicillium, que revolucionou a produção de queijos Brie. O Laboratório Roger, fundado no ano seguinte, foi pioneiro na produção de queijos inoculados com Penicillium candidum. Desde então, o uso deste microrganismo se expandiu para outras áreas, incluindo a indústria de carnes.
Essa origem histórica é fundamental para entender a importância do Penicillium na indústria de alimentos hoje. Sem essa descoberta, a qualidade e o perfil sensorial de muitos produtos que apreciamos hoje seriam significativamente diferentes.
Tipos de Penicillium Utilizados
Na indústria cárnea, o Penicillium nalgiovensis é o mais comumente utilizado. Esse fungo cria uma camada branca, limpa e uniforme na superfície do produto, inibindo o crescimento de fungos indesejáveis e micotoxinas. Isso não só melhora a segurança do produto, mas também enriquece seu sabor.
Para os queijos, o Penicillium candidum é a estrela. Responsável pelo sabor e textura únicos de queijos como o Camembert e Brie, suas enzimas penetram na massa do queijo, aprimorando sabor e textura.
Penicillium nalgiovensis: O Guardião das Carnes
Este tipo de Penicillium é especialmente importante para carnes curadas. Ele não apenas melhora a aparência do produto, mas também atua como uma barreira contra contaminações. Suas características únicas tornam-no perfeito para um ambiente controlado, permitindo uma maturação segura e eficiente.
Além disso, o Penicillium nalgiovensis tem a capacidade de interagir com a carne em um nível enzimático, proporcionando um perfil de sabor que simplesmente não pode ser alcançado de outra forma.
Penicillium candidum: O Mestre dos Queijos
Quando se trata de queijos, o Penicillium candidum é imbatível. Este micro-organismo é responsável pela formação de uma casca branca e fofa, que protege o queijo e ao mesmo tempo melhora sua qualidade. A penetração de suas enzimas dá um toque especial ao sabor e à textura.
Por isso, queijos como Brie e Camembert são tão apreciados mundialmente. A aplicação do Penicillium candidum é um verdadeiro toque de mestre, transformando um simples leite em uma iguaria sofisticada.
Benefícios do Uso do Penicillium
Os benefícios de usar Penicillium na indústria de alimentos são inúmeros. Além de melhorar a qualidade e a segurança do produto, esse fungo também atua na bioproteção, criando uma camada protetora que impede a proliferação de microorganismos indesejáveis.
Outro aspecto fundamental do uso do Penicillium é a melhoria significativa no perfil de sabor. Suas atividades enzimáticas contribuem para a formação de compostos de sabor complexos, que não podem ser replicados por meios artificiais.
Segurança e Qualidade
O uso do Penicillium não é apenas uma questão de sabor, mas também de segurança alimentar. Ao criar uma barreira física, ele impede a contaminação por fungos e bactérias indesejáveis, prolongando a vida útil do produto e garantindo sua qualidade.
No ambiente controlado, como em câmaras de maturação, a presença do Penicillium é vital para manter um equilíbrio microbiano, essencial para a maturação adequada dos alimentos.
Impacto Sensorial
As enzimas produzidas pelo Penicillium penetram no alimento, agindo em nível molecular para criar sabores únicos. Essa transformação enzimática é o que confere aos queijos e carnes curadas suas características específicas de sabor e textura.
A capacidade do Penicillium de criar compostos de sabor únicos transforma produtos comuns em verdadeiras delícias gourmet, apreciadas no mundo inteiro.
Aplicação Prática do Penicillium
A aplicação do Penicillium pode parecer complicada, mas é um processo que, quando bem controlado, garante resultados excepcionais. Os esporos do Penicillium, conhecidos como conídios, são incrivelmente eficientes em colonizar a superfície de alimentos, criando uma camada protetora e melhorando o sabor.
Os parâmetros ambientais como umidade, temperatura e fluxo de ar são cruciais para o sucesso da aplicação. Gerenciar esses fatores garante que o Penicillium se desenvolva de forma ótima, proporcionando todos os benefícios esperados.
Controle de Ambiente
Para garantir uma aplicação eficaz do Penicillium, é essencial controlar o ambiente de maturação. A umidade e a temperatura devem ser mantidas em níveis específicos para promover o crescimento saudável do fungo.
A umidade excessiva ou a temperatura incorreta podem resultar em problemas de contaminação, reduzindo a eficácia do Penicillium e comprometendo a qualidade do produto final.
Procedimento de Aplicação
Os esporos do Penicillium são normalmente aplicados através de uma solução específica, que é pulverizada sobre os alimentos. Durante a fase inicial de fermentação, a temperatura deve ser mantida acima de 20°C para promover a germinação dos esporos.
Após esta fase, recomenda-se a secagem controlada para evitar o desenvolvimento de outros microorganismos deteriorantes. Este processo requer um controle preciso dos parâmetros ambientais para garantir resultados ideais.