A atividade frigorífica envolve riscos microbiológicos significativos devido ao manuseio de produtos cárneos. Sem a correta higienização em frigoríficos, podem ocorrer sérios problemas de segurança alimentar, comprometendo a qualidade dos alimentos e a saúde dos consumidores.
Para aprofundar o tema, destacamos trechos de uma entrevista realizada em 2020 com Miguel Sinkunas, diretor da Câmara Setorial de Fabricantes de Químicos da Abralimp. Ele explica a importância da higienização contínua e apresenta um checklist para garantir a limpeza eficaz do ambiente frigorífico.
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Por que a higienização de frigoríficos é importante?
Fazer a limpeza de frigoríficos é de suma importância, visando manter todo o ambiente (produtos, equipamentos e colaboradores) conservado e livre de patógenos.
Miguel Sinkunas vai além e explica que a limpeza e a sanitização em frigoríficos são de fundamental importância no controle sanitário dos produtos, visando, sobretudo, a segurança e a qualidade destes.
“Além de promover a limpeza de todo o ambiente, a finalidade da higienização é a de evitar perdas econômicas (devido à deterioração e contaminação por microorganismos, especialmente por ação patogênica). Evita também problemas relacionados à saúde pública com o possível consumo de um produto contaminado.”
Veja a seguir as principais formas de contaminação que comprometem a segurança em frigoríficos:
- Contaminação cruzada direta: carne crua entra em contato com alimentos prontos.
- Contaminação cruzada indireta: utensílios ou superfícies sem higienização transferem microrganismos.
- Por manipulação inadequada: falta de higienização das mãos ou troca de luvas.
- Ambiental: superfícies como chão e paredes contaminam alimentos e equipamentos.
- Por armazenamento inadequado: carnes cruas armazenadas incorretamente contaminam outros produtos.
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Quais são as etapas do processo de higienização?
Diante das informações já apresentadas, Miguel Sinkunas destaca que a higienização em frigoríficos envolve etapas fundamentais para garantir um ambiente seguro e livre de contaminação.
Esses procedimentos incluem a limpeza, a desinfecção e a sanitização de equipamentos e superfícies, seguindo um fluxo rigoroso para eliminar resíduos e microrganismos.
- Pré-lavagem: remoção inicial de resíduos visíveis, como restos de carne e gordura.
- Limpeza com detergentes: aplicação de produtos de limpeza para retirar sujeiras aderidas às superfícies. A limpeza remove fisicamente terra, graxa e matéria orgânica, evitando que microrganismos encontrem abrigo.
- Nova lavagem e enxágue: eliminação completa dos detergentes e resíduos para evitar a interferência química nos próximos processos.
- Sanitização: aplicação de sanitizantes para reduzir o número de microrganismos patogênicos a níveis seguros, tornando o ambiente adequado para o processamento de alimentos.
Segundo Sinkunas, a limpeza e a sanitização devem ser realizadas de forma conjunta. Apenas uma limpeza bem conduzida permite que a sanitização atinja seu máximo potencial, tornando o processo mais seguro e econômico.
Já a desinfecção pode ser aplicada em superfícies críticas, diminuindo a carga microbiana por meio de agentes químicos ou métodos físicos, como o calor. O uso de desinfetantes, que eliminam todos os patógenos na forma vegetativa, é indicado para áreas com maior risco microbiológico.
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9 cuidados na higienização de frigoríficos
A higienização em frigoríficos exige a aplicação de procedimentos rigorosos para eliminar riscos microbiológicos e manter a segurança alimentar.
Além da escolha correta dos produtos químicos e do controle da diluição, há pelo menos mais 9 fatores que precisam ser observados para garantir um ambiente seguro. Veja a seguir.
Remoção de sujeira e restos de cortes
A remoção de resíduos de ossos, gorduras e carne evita a proliferação de fungos, bactérias e insetos. Pode ser feita com pás, escovas, vassouras e hidrojateadoras.
Essa etapa inicial é crucial, pois a presença de matéria orgânica serve como alimento para microrganismos, potencializando a contaminação. É fundamental garantir que todas as áreas, incluindo cantos e fendas, sejam devidamente limpas.
Lavagem de superfícies
Deve ser uma rotina contínua para evitar a contaminação dos produtos. A recomendação é utilizar água clorada, dióxido de cloro ou ozônio, garantindo uma limpeza mais profunda.
A frequência da lavagem depende do tipo de operação, mas em geral, deve ser realizada ao final de cada turno ou sempre que houver derramamentos ou respingos de produtos. A escolha do produto de limpeza deve considerar o tipo de superfície e o nível de sujidade.
Tempo de exposição
As superfícies devem permanecer em contato com detergentes e sanitizantes pelo tempo recomendado pelos fabricantes para garantir a eliminação de microrganismos.
O tempo de contato é um fator crítico para a eficácia dos produtos químicos. Se o tempo for insuficiente, os microrganismos podem não ser eliminados completamente. É importante seguir rigorosamente as instruções do fabricante e garantir que todas as superfícies estejam devidamente umedecidas durante o tempo de exposição.
Temperatura
O calor influencia diretamente na eficiência dos produtos químicos e na remoção de sujidades. Sinkunas fala de exemplos práticos:
- “Pedra do leite” (sais de cálcio e magnésio): temperaturas acima de 70°C podem causar incrustações.
- Resíduos de sangue: abaixo de 15°C, a remoção se torna mais difícil.
A temperatura ideal varia de acordo com o tipo de sujidade e o produto de limpeza utilizado. Em geral, temperaturas mais altas facilitam a remoção de gorduras e proteínas, enquanto temperaturas mais baixas podem ser mais adequadas para evitar a coagulação de resíduos de sangue. É importante consultar as recomendações do fabricante para determinar a temperatura ideal.
O controle preciso da temperatura da água utilizada na higienização também contribui para otimizar o consumo de energia e reduzir custos operacionais, além de garantir a segurança dos operadores.
Desinfecção de superfícies e estruturas
Esse processo usa substâncias químicas para eliminar microrganismos invisíveis a olho nu. Além das superfícies de contato, pisos, paredes e estruturas devem ser higienizados regularmente.
A desinfecção é uma etapa essencial para eliminar microrganismos patogênicos que podem estar presentes nas superfícies, mesmo após a limpeza. A escolha do desinfetante deve considerar o tipo de microrganismo a ser eliminado e a compatibilidade com as superfícies. É importante seguir as instruções do fabricante para garantir a eficácia do produto.
Desinfecção de equipamentos
Serras, lâminas e locais de armazenamento, como câmaras e caminhões frigoríficos, precisam passar por jateamento de alta pressão após cada uso para eliminar contaminações.
A desinfecção de equipamentos é fundamental para evitar a contaminação cruzada entre diferentes lotes de carne. É importante desmontar os equipamentos para garantir que todas as partes sejam devidamente limpas e desinfetadas. O jateamento de alta pressão é uma técnica eficaz para remover resíduos e microrganismos de áreas de difícil acesso.
Sanitização geral
Esse procedimento reduz os níveis de microrganismos patogênicos a níveis seguros, atendendo às regulamentações sanitárias e prevenindo novas contaminações.
A sanitização é a etapa final do processo de higienização e tem como objetivo reduzir a carga microbiana a níveis seguros para o consumo humano. A escolha do sanitizante deve considerar o tipo de alimento a ser processado e as regulamentações sanitárias aplicáveis. É importante seguir as instruções do fabricante para garantir a eficácia do produto e evitar a contaminação dos alimentos.
Frequência de higienização
A limpeza profunda deve ser feita ao final de cada operação, incluindo aplicação de sanitizantes. Para processos contínuos, é recomendada pelo menos uma limpeza diária completa, abrangendo equipamentos, acessórios, pisos e paredes.
A frequência da higienização depende do tipo de operação e do risco de contaminação. Em geral, áreas de alto risco, como as áreas de abate e processamento, devem ser higienizadas com maior frequência do que áreas de baixo risco, como os escritórios. É importante estabelecer um programa de higienização que defina a frequência, os produtos e os procedimentos a serem utilizados em cada área do frigorífico.
Uso correto de produtos químicos
O hipoclorito de sódio é amplamente utilizado para desinfecção ambiental, assim como produtos clorados, ozônio, dióxido de cloro e ácido peracético.
O controle da concentração dessas substâncias é essencial e pode ser feito com sensores industriais e bombas dosadoras.
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A higienização em frigoríficos é um processo indispensável para garantir a segurança alimentar e a conformidade com as normas sanitárias. Cada etapa, desde a remoção de resíduos até a sanitização geral, desempenha um papel fundamental na prevenção de contaminações e na manutenção da qualidade dos alimentos processados.
Além do uso adequado de produtos químicos, como hipoclorito de sódio e dióxido de cloro, a adoção de uma frequência regular de limpeza e o cumprimento dos tempos de exposição e temperaturas corretas são fatores que impactam diretamente a eficiência do processo.
Treinamento e Capacitação da Equipe de Higienização
Um dos pilares fundamentais para garantir a eficácia da higienização em frigoríficos é o treinamento adequado da equipe responsável pela limpeza e desinfecção. Não basta apenas fornecer os produtos e equipamentos corretos; é crucial que os colaboradores compreendam os princípios da higiene, as técnicas de limpeza apropriadas e a importância de seguir os protocolos estabelecidos.
O treinamento deve abordar desde os conceitos básicos de microbiologia e segurança alimentar até os procedimentos específicos de cada etapa da higienização. Os funcionários devem ser capazes de identificar os riscos de contaminação, utilizar os equipamentos de proteção individual (EPIs) corretamente, preparar as soluções de limpeza nas concentrações adequadas e aplicar os produtos de forma segura e eficaz. Além disso, o treinamento deve enfatizar a importância da disciplina, da atenção aos detalhes e do cumprimento rigoroso dos protocolos de higienização.
Monitoramento e Verificação da Eficácia da Higienização
Após a implementação dos procedimentos de higienização, é essencial monitorar e verificar regularmente a eficácia das práticas adotadas. Isso envolve a realização de testes microbiológicos em superfícies, equipamentos e produtos, a fim de avaliar a presença de microrganismos patogênicos e indicadores de higiene. Os resultados desses testes devem ser analisados cuidadosamente para identificar possíveis falhas no processo de higienização e implementar medidas corretivas.
Além dos testes microbiológicos, é importante realizar inspeções visuais regulares para verificar a limpeza das instalações e equipamentos. Essas inspeções devem ser conduzidas por profissionais qualificados e devem abranger todas as áreas do frigorífico, incluindo as áreas de abate, processamento, armazenamento e expedição. Qualquer não conformidade identificada durante as inspeções deve ser corrigida imediatamente, a fim de evitar a contaminação dos alimentos.
A Importância da Manutenção Preventiva de Equipamentos
A manutenção preventiva de equipamentos é um aspecto crucial da higienização em frigoríficos, pois equipamentos sujos ou danificados podem se tornar focos de contaminação e comprometer a segurança dos alimentos. É importante estabelecer um programa de manutenção preventiva que inclua a limpeza, lubrificação, inspeção e reparo regular de todos os equipamentos utilizados no frigorífico.
Esse programa deve ser adaptado às características específicas de cada equipamento e deve levar em consideração as recomendações do fabricante. Além disso, é importante manter um registro detalhado de todas as atividades de manutenção realizadas, a fim de acompanhar o desempenho dos equipamentos e identificar possíveis problemas. A manutenção preventiva não apenas contribui para a higienização do frigorífico, mas também aumenta a vida útil dos equipamentos e reduz os custos de manutenção corretiva.
Implementação de Boas Práticas de Fabricação (BPF)
A implementação de Boas Práticas de Fabricação (BPF) é fundamental para garantir a segurança alimentar e a qualidade dos produtos em frigoríficos. As BPF são um conjunto de diretrizes e procedimentos que abrangem todos os aspectos da produção de alimentos, desde a seleção de matérias-primas até a distribuição dos produtos acabados. Elas incluem requisitos relacionados à higiene pessoal, limpeza e desinfecção, controle de pragas, rastreabilidade, armazenamento e transporte.
A implementação das BPF requer o envolvimento de todos os funcionários do frigorífico e o compromisso da alta administração. É importante estabelecer um sistema de gestão da qualidade que inclua a elaboração de manuais de BPF, a realização de treinamentos regulares e a implementação de um sistema de auditorias internas e externas. A certificação em normas como a ISO 22000 pode ser uma forma de demonstrar o compromisso do frigorífico com a segurança alimentar e a qualidade dos produtos.
O Papel da Tecnologia na Otimização da Higienização
A tecnologia desempenha um papel cada vez mais importante na otimização da higienização em frigoríficos. Sensores inteligentes, sistemas de monitoramento em tempo real e softwares de gestão da qualidade permitem o acompanhamento preciso dos processos de limpeza e desinfecção, a identificação rápida de falhas e a implementação de medidas corretivas de forma eficiente. Além disso, a automação de tarefas como a limpeza de equipamentos e a aplicação de desinfetantes pode reduzir o risco de erros humanos e aumentar a eficiência do processo.
A utilização de sistemas de informação geográfica (SIG) também pode ser útil para mapear as áreas de maior risco de contaminação e otimizar a alocação de recursos. A inteligência artificial (IA) pode ser utilizada para analisar dados de diferentes fontes e identificar padrões que podem auxiliar na tomada de decisões relacionadas à higienização. A adoção de tecnologias inovadoras pode contribuir significativamente para a melhoria da segurança alimentar e a redução de custos em frigoríficos.
Desafios e Tendências na Higienização de Frigoríficos
A higienização de frigoríficos enfrenta diversos desafios, como a crescente complexidade dos processos de produção, o aumento da demanda por alimentos seguros e de alta qualidade e a necessidade de reduzir o consumo de água e energia. Além disso, a resistência de microrganismos a desinfetantes é um problema crescente que exige a busca por soluções inovadoras.
Entre as tendências na higienização de frigoríficos, destacam-se o uso de produtos de limpeza e desinfecção mais sustentáveis, a adoção de tecnologias de limpeza sem água (como a limpeza a seco e a limpeza com vapor) e o desenvolvimento de sistemas de monitoramento e controle mais eficientes. A busca por soluções que combinem eficácia, segurança, sustentabilidade e economia é um desafio constante para a indústria frigorífica.
Futuras Perspectivas
A higienização em frigoríficos continuará a evoluir nos próximos anos, impulsionada pela crescente conscientização sobre a importância da segurança alimentar, pelo avanço da tecnologia e pela busca por soluções mais sustentáveis. A adoção de práticas inovadoras, o investimento em treinamento e capacitação e o compromisso com a melhoria contínua serão essenciais para garantir a produção de alimentos seguros e de alta qualidade.
A colaboração entre a indústria frigorífica, os órgãos reguladores e os pesquisadores será fundamental para superar os desafios e aproveitar as oportunidades que surgirão no futuro. A troca de informações, o desenvolvimento de novas tecnologias e a implementação de políticas públicas eficazes são essenciais para fortalecer a segurança alimentar e promover o desenvolvimento sustentável da indústria frigorífica.
A implementação desses cuidados reduz riscos microbiológicos, melhora a produtividade e a confiabilidade dos frigoríficos. Seguir protocolos bem definidos, treinar a equipe e utilizar tecnologias para o controle da higienização são ações que ajudam a manter um ambiente seguro e livre de contaminações.
