Mesmo com alta de 17,6% no preço médio, a carne bovina ganhou espaço no início de 2025: o volume consumido avançou 8,8% no primeiro trimestre frente ao mesmo período de 2024, e a presença nos lares alcançou 93,1%. Os bovinos seguem como a proteína mais frequente no prato do brasileiro, presentes em 28,7% das ocasiões de consumo, e concentram cerca de um terço do gasto total com proteínas, segundo a Worldpanel by Numerator.
Preços em alta, consumo resistente
Os números apontam uma combinação pouco usual: o preço médio subiu, mas a procura também. A leitura imediata é que a carne bovina mantém relevância cultural e gastronômica, permanecendo como item-chave das refeições do dia a dia. No recorte do primeiro trimestre de 2025, o consumo cresceu 8,8%, ritmo suficiente para compensar parte do encarecimento na perspectiva do volume que chega à mesa dos brasileiros.
A penetração em 93,1% dos domicílios mostra capilaridade. Trata-se de um patamar elevado para qualquer categoria de alimentos e indica que, mesmo quando os preços pressionam o orçamento, o consumidor reacomoda escolhas para não abrir mão do bovino. O resultado também sugere giro mais rápido nas gôndolas e nos balcões de açougues, com impactos em toda a cadeia de abastecimento.
Uma explicação recorrente é a capacidade de a categoria oferecer alternativas de preparo para diferentes bolsos, do bife de frigideira a cortes de cozimento longo que rendem porções maiores. A elasticidade vem menos da troca entre proteínas e mais do ajuste de cortes, marcas e formatos de compra dentro do próprio universo dos bovinos.
Participação no prato e no orçamento
A presença em 28,7% das ocasiões de consumo confirma a liderança dos bovinos no cardápio. Essa métrica considera momentos como almoço, jantar e lanches que incluem proteínas, captando o papel do ingrediente nas refeições que precisam saciar e compor o prato principal. Na prática, a cada 10 ocasiões em que há proteína, quase 3 contam com carne bovina.
Do lado do caixa, a categoria representa cerca de um terço do desembolso total com proteínas. Para o varejo, isso pesa na formação do tíquete e nas estratégias de sortimento. O estudo indica ainda que, quando há bovinos no carrinho, o valor total da compra cresce, em média, 8,9 pontos percentuais, efeito que reforça a importância de abastecer bem a seção de carnes e de comunicar ofertas e combinações que “puxem” outros itens complementares, como arroz, feijão, farinhas e temperos.
Do ponto de vista do consumidor, essa participação elevada no orçamento pede planejamento. O encarecimento pode ser diluído ao espaçar compras, escolher cortes que rendem mais preparo e explorar formatos de porcionamento. Ainda assim, os dados mostram que, mesmo sob pressão de preço, o brasileiro manteve a carne bovina como prioridade à mesa.
- 28,7% das ocasiões de consumo têm carne bovina.
- A categoria concentra 1/3 do gasto com proteínas.
- Quando entra no carrinho, a compra total cresce 8,9 p.p. em valor.
Cortes preferidos e estratégias de compra
O consumo ganhou nuances em 2025. Cortes considerados premium sem marca, como o bife, respondem por 34,8% do volume, enquanto itens de entrada com marca, como a carne moída, somam 15,6%. Entre os cortes que mais movimentam a categoria, aparecem o acém (6,1%) e a alcatra (1,7%). A combinação revela dois movimentos: busca por peças valorizadas para refeições específicas e, ao mesmo tempo, escolha de produtos com bom preço por quilo e versatilidade no preparo.
O bife, frequentemente vendido sem marca e fracionado no balcão, atende ao consumo imediato e facilita o controle de porção. Já a carne moída, majoritariamente com marca, permite estocagem e oferece múltiplos usos, do molho à bolonhesa ao recheio de tortas. Acém e alcatra cumprem papéis distintos: o primeiro, mais acessível e apropriado para cozimentos longos; o segundo, associado a grelhados e preparações rápidas com maior percepção de maciez.
Para quem compra, a leitura dos rótulos e a conversa no balcão fazem diferença. Entender o percentual de gordura em moídas ou as subpeças da alcatra (como maminha e picanha de alcatra) ajuda a acertar na textura e no rendimento. No caso do acém, o corte em cubos ou em tiras pode reduzir tempo de preparo e ampliar o uso em refogados, ensopados e panelas de pressão.
- Bife sem marca: 34,8% do volume, conveniência no dia a dia.
- Carne moída com marca: 15,6% do volume, versatilidade e estocagem.
- Acém (6,1%) e alcatra (1,7%): equilíbrio entre preço e uso.
Calendário do mês: como muda a escolha do corte
O recorte temporal do mês altera as preferências. Nos primeiros dias, ganham espaço cubinhos e peça inteira sem marca. Na metade, sobe a procura por carne moída com marca. Já no fim, predominam cortes sem marca — com exceção da moída. A movimentação indica que o consumidor reorganiza a compra para preservar a presença dos bovinos na rotina, mesmo quando o orçamento fica mais apertado entre uma remuneração e outra.
Na prática, o início de mês favorece preparos que demandam cozimento e permitem porções maiores, ideais para cozinhar em quantidade e congelar. No meio do mês, a moída aparece como barômetro de conveniência, servindo de base para receitas rápidas. Próximo ao fim, a escolha por cortes sem marca no balcão retoma o controle fino do gasto, com o consumidor pedindo “na medida” e evitando embalagens pré-definidas.
Esse zigue-zague reforça o papel do açougueiro e do atendimento na varejista: explicar opções de subcortes, sugerir gramagens por pessoa e orientar o uso de sobras em novas receitas. Para o consumidor, montar um calendário de preparos — cozidos no início, grelhados e refogados no meio, e porções exatas no fim — contribui para manter qualidade e variedade sem estourar o orçamento.
Perfil dos lares e a disputa das proteínas
Lares das classes AB têm priorizado outras proteínas nos primeiros dias do mês, como linguiças, frangos e suínos. Ainda assim, respondem por 28,9% do volume consumido de bovinos no trimestre. O sinal é de diversificação: salsichas e linguiças ganham fôlego nesse grupo, possivelmente por preço por porção e pela facilidade de preparo em dias úteis, sem retirar a carne bovina do cardápio semanal.
Em recortes de perfil, os lares com moradores acima de 50 anos, de três a quatro pessoas, aparecem como público mais consumidor no canal açougue. A presença é marcante nas regiões Norte e Nordeste. Essa parcela combina tradição de compra no balcão com conhecimento dos cortes, o que favorece negociações por peso, escolha de peças mais frescas e adaptação do pedido ao preparo do dia.
A dinâmica entre proteínas segue viva. O avanço ocasional de frangos, suínos e embutidos no início do mês entre as classes mais altas sugere que o brasileiro equilibra variedade e custo. Mas o retorno sistemático ao bovino ao longo das semanas confirma a preferência consolidada. O dado de 93,1% de penetração reforça que a carne de boi permanece quase universal no país urbano monitorado.
Onde a compra acontece: e-commerce em alta, açougue perde fôlego
No recorte por canais, o e-commerce mantém forte aceleração em unidades e já leva a categoria de proteínas a 5,7% dos lares, com bovinos presentes em 32% deles. A digitalização da compra de perecíveis, antes limitada, ganhou ritmo com entregas mais rápidas, janelas de entrega curtas e embalagens que preservam temperatura até a chegada. Para quem planeja a semana, o carrinho online permite comparar preços por quilo e aproveitar promoções de última hora.
O açougue, tradicional na venda de bovinos, começa a desacelerar, com queda de 6% no volume e penetração de 15,2%. Ainda é o canal mais representativo para carnes de boi na comparação com o mercado geral, mas sente a migração parcial para formatos mistos: parte da compra no balcão, parte no autosserviço e, cada vez mais, via aplicativo. Mesmo assim, 96,1% do que se vende no açougue segue sem marca, reforçando a confiança no atendimento e no corte feito na hora.
Para o varejo físico, a mensagem é clara: quem mantém balcão especializado, padroniza cortes e oferece informação na gôndola tende a reter clientes. Para o online, a oportunidade está em packs familiares, porcionamento visível, indicação de corte e sugestão de preparo. Em ambos os casos, transparência no peso, na origem e na data de processamento é decisiva para converter a primeira compra em hábito.
- E-commerce atinge 5,7% dos lares com proteínas; bovinos presentes em 32% destes.
- Açougue recua 6% em volume e marca 15,2% de penetração.
- No balcão, 96,1% dos cortes vendidos seguem sem marca.
Efeito no carrinho: quando a carne eleva o tíquete
A presença da carne bovina adiciona, em média, 8,9 pontos percentuais ao valor final da compra. O efeito vem do “combo” natural de acompanhamentos, temperos e itens de cozinha que orbitam o preparo da carne, além de bebidas e complementos de ocasião. Para o varejo, comunicar esses kits de maneira clara ajuda o consumidor a planejar a refeição e, ao mesmo tempo, dá previsibilidade à loja sobre o comportamento do tíquete.
Em termos práticos, um carrinho que incluiria apenas itens de mercearia tende a ganhar hortifrúti, carboidratos e ingredientes de preparo quando há carne bovina. A sugestão de porções por pessoa — por exemplo, 120 g a 180 g para bife ou 80 g a 100 g de moída em molhos — colabora para dimensionar a compra e reduzir sobras. Ao consumidor, essa organização reduz idas extras ao mercado e contribui para distribuir o gasto ao longo do mês.
Para os açougues e supermercados, vale monitorar quais cortes mais “arrastam” vendas de complementos e ajustar o planograma. Se a moída com marca puxa molhos prontos e massas, já a alcatra pode ampliar a venda de carvão, sal grosso e utensílios de grelha. Essa leitura fina sustenta promoções assertivas e melhora a experiência de compra.
Dicas de economia sem abrir mão do sabor
Os dados de preço mostram que o consumidor reorganiza escolhas, mas há espaço para reduzir o impacto no orçamento. Quem prefere bife pode alternar entre subcortes de alcatra, coxão mole e patinho, observando ofertas semanais. Em cozidos e ensopados, acém e peito ganham rendimento com preparo lento, que amacia as fibras e permite porções extras para congelar.
Outra frente é o porcionamento. Pedir a peça fatiada na espessura exata evita desperdícios e padroniza o ponto na frigideira. Na moída, perguntar pelo blend ou pela proporção de gordura ajuda a equilibrar sabor e custo: teores um pouco mais altos podem dispensar ingredientes adicionais, sem comprometer o resultado final. Vale ainda aproveitar aparas para caldos e bases de molho, estendendo o uso da compra.
- Planeje receitas da semana antes de ir às compras.
- Teste cortes alternativos em preparos conhecidos.
- Congele porções individuais para facilitar o dia a dia.
- Converse no balcão sobre subcortes e gramagens ideais.
Como a rotina da cozinha influencia a compra
O estudo indica que “saciar a fome” ganha relevância como principal motivador no consumo de proteínas. Essa mudança no papel funcional das refeições favorece cortes práticos, de preparo rápido e capazes de alimentar mais pessoas com o mesmo volume. É um traço que aproxima o bife em tiras de refogados e a moída de molhos encorpados — dois caminhos de alta aceitação em dias úteis.
A busca por praticidade também conversa com a oferta de porções prontas para o congelador, kits com corte, tempero e sugestão de acompanhamentos. Na ponta, cozinhas que distribuem o preparo ao longo do mês — cozidos e assados em lote no início, grelhados rápidos no meio, refeições de reaproveitamento no fim — conseguem manter variedade com gasto controlado. A carne bovina se encaixa nesse roteiro por oferecer cortes para todos esses momentos.
Para famílias maiores, planejar a “cozinha-base” com caldos e fundos preparados de uma vez facilita a semana. O acém, por exemplo, rende um caldo robusto após o cozimento, reaproveitável em risotos e molhos. Já a alcatra em tiras entrega refogados de poucos minutos, ajudando a cobrir horários apertados sem abrir mão da proteína preferida.
Sinais para o varejo: sortimento, exposição e serviço
Com penetração acima de 90% e ganho de volume apesar do preço, a categoria pede amplitude de sortimento, clareza na exposição e serviço qualificado no balcão. Organizar cortes por tipo de preparo — grelha, panela, moída — reduz dúvidas e acelera a decisão. Etiquetas visíveis com peso, data de processamento e recomendação de uso ajudam a converter o interesse em compra.
No digital, filtros por corte, porção e uso previsto aproximam a experiência do balcão. Descrições objetivas e fotos que mostrem espessura das fatias ou granulação da moída dão segurança. Em ambos os ambientes, a comunicação de combos e sugestões de acompanhamentos reforça o efeito de tíquete adicional e reduz atritos na hora de montar o cardápio da semana.
Operacionalmente, treinar equipes para orientar sobre substituições imediatas — trocar patinho por coxão mole, por exemplo, quando a oferta do dia acabar — evita ruptura percebida e mantém confiança. A leitura das janelas de maior saída, alinhada ao calendário de pagamentos, também ajusta a escala do balcão e a reposição das vitrines.
O papel dos cortes sem marca e das marcas na gôndola
Os dados mostram convivência entre o corte sem marca, tradicional do balcão, e itens com marca, especialmente na moída. O primeiro agrega confiança no relacionamento com o açougueiro e flexibilidade para porcionar, enquanto o segundo oferece padrão, prazo de validade claro e praticidade no autosserviço e no e-commerce. A escolha varia conforme a etapa do mês e a necessidade do preparo.
Para o consumidor, combinar os dois formatos pode otimizar gasto e tempo. O bife fatiado no balcão atende ao almoço imediato; a moída com marca fica como coringa no freezer. Para o varejo, vale destacar atributos objetivos: teor de gordura, corte exato, embalagem com porções visíveis e instruções simples de preparo. Quanto mais concreto for o benefício, maior a chance de fidelização em um cenário de preços pressionados.
A evidência de que 96,1% do que se vende no açougue é sem marca sugere espaço para informações complementares no balcão, como plaquinhas com orientação de uso por corte. Essa sinalização aproxima a experiência da gôndola e reduz a dependência de perguntas em horários de pico, acelerando o atendimento.
Como escolher bem: do balcão ao fogão
Antes da compra, defina o preparo. Para grelhar rápido, busque subcortes de alcatra com fibras mais curtas e marmoreio sutil. Para panela de pressão ou cozimento lento, acém e peito entregam textura depois de tempo e umidade adequados. No balcão, observe a cor, o brilho e o cheiro; peça a espessura de bife desejada e confirme o peso para a quantidade de pessoas à mesa.
Em casa, tire a peça da geladeira alguns minutos antes do preparo para reduzir o choque térmico. Para grelhas, seque bem a superfície e tempere de forma objetiva, realçando o corte. Em cozidos, doure por etapas para não perder temperatura da panela e preservar sucos. Esses cuidados aumentam o rendimento e a percepção de maciez, extraindo o melhor de cortes mais acessíveis e valorizando os premium.
- Grelha: alcatra e subcortes com fibras curtas.
- Panela: acém e peito, com tempo e umidade.
- Moída: ajuste o teor de gordura ao uso da receita.
O que explicam os números do trimestre
O avanço de 8,8% em volume no primeiro trimestre de 2025, mesmo com preço médio 17,6% maior, sugere recomposição de oferta e adaptação do consumidor. Há um componente de hábito consolidado, com bovinos liderando as ocasiões de consumo. Outro ponto é a elasticidade dentro da própria categoria, que permite migrar entre cortes e formatos conforme a renda disponível em cada janela do mês.
A penetração de 93,1% nos lares urbanos monitorados reforça que a carne bovina segue parte da rotina de compras. Em paralelo, o efeito de tíquete maior quando a categoria entra no carrinho evidencia o potencial de ativação no varejo. Para frente, o que tende a fazer diferença é a capacidade de cada canal em oferecer informação clara, porções adequadas e experiência ágil — seja por atendimento humano no balcão, seja por recursos digitais no aplicativo.
No recorte por cortes, o peso do bife sem marca e da moída com marca mostra que o consumidor valoriza tanto a personalização quanto a padronização, dependendo do uso. Cortes como acém e alcatra seguem pilares complementares, um para rendimento e preparo longo, outro para rapidez e maciez percebida.
Metodologia, abrangência e leitura dos dados
Os resultados citados são da Worldpanel by Numerator, com monitoramento contínuo de 11.300 domicílios. O painel cobre 82% da população urbana brasileira e 90% do potencial de consumo, com sete regiões analisadas: Norte + Nordeste, Centro-Oeste, Leste + Interior do Rio de Janeiro, Grande Rio de Janeiro, Grande São Paulo, Interior de São Paulo e Sul. Os indicadores consideram volume adquirido, penetração em lares e participação nas ocasiões de consumo ao longo do período.
A leitura de “ocasiões” incorpora momentos em que há ingestão de proteína em refeições, permitindo entender a presença relativa dos bovinos no prato do brasileiro. Já a “penetração” mostra o alcance da categoria nos lares, independentemente da quantidade comprada por domicílio. Esses dois eixos, somados ao comportamento por canal e por corte, desenham o quadro de como a carne bovina segue firme no cotidiano, mesmo sob pressão de preços no início de 2025.
Ao consumidor, os achados ajudam a organizar o cardápio e o orçamento mensal. Ao varejo e à indústria, oferecem pistas para calibrar sortimento, comunicação e serviço. Em comum, está a constatação de que a categoria continua central no prato do brasileiro, puxando valor no carrinho e exigindo atenção constante à experiência de compra em todos os canais.
